かなり
主観的な
農家さん紹介
女性ひとりで始めて、農薬も肥料も使わない自然栽培で農業されてます。
初めてお会いして名刺をいただいた時から、只者じゃない雰囲気を感じてました。僕が農家で働き始めて、働き方になんとなく違和感を感じ始めた頃、こばとさんに話しを聞きに行きました。
露地野菜の栽培の他、新規就農の方が共 同で使えるハウスを建てたり、さいたま有機都市計画というグループを立ち上げたり、冬は猟師をしたり。
やはり只者じゃなかったけど、人間都合で成り立ってる今の社会とは違う視点で動かれていて、僕のモヤモヤも少し晴れました。かとうけんぴのテーマである「人が自然に生きるとは？」を明確にしてくれた方です。
こばと農園
さいたま市見沼田んぼ
こばとさんからご紹介いただいた、有機農家さんです。
掲げられてる言葉の『あんしん、あんぜん、美味しいの一歩先、「心躍る野菜」』というのが、とても響きました。
土壌医の資格も持つないとうさん。化成肥料のような、即効性ある特定の肥料分だけを入れることの出来ない有機肥料を使い、育てる野菜に最適な肥料設計を行っています。少量多品種で輪作が基本の有機栽培のため、繊細な設計と管理が必要です。
なんで有機農業をやるのか聞いてみると、「かっこいいから」。人間や自然の営みから出た有機質を、人の知恵で循環させていく。そして僕にとっては、久しぶりに美味しい！と思える野菜を食べられました。確かにめちゃくちゃかっこよかったです。
ないとう農園
埼玉県伊奈町
清水農園
東京都国分寺市
お店があった国分寺で、季節ごとの様々な野菜を、自分たちが立つ直売所メインで販売されています。『こくベジ』という、国分寺の地場野菜を、食べる人たちが身近に感じられる活動があり、清水さんはその象徴のような農家さんです。
国分寺を離れて、他の農家さんたちのことも知り、今改めてこくベジも見てみたいと思いお話しを聞きに行きました。
住宅街に隣接する、江戸時代に拓かれたきれいな農地という都市近郊農業。丁寧に育てられた野菜を、新鮮な状態でお客さんに渡すことができる。規模は大きくないけど、作り手の顔が見えるいい距離感があり、着実に続いてほしい農業でした。
内容紹介
芋けんぴ
あいこまち
芋の特徴としては、ホクホクとしっとりの中間。
高い栽培技術が必要で、市場にはあまり出回ってないそう。
あいこまちを芋けんぴにすると、独特のザクザクした食感と、後味に抜けるしっかりした芋の風味を感じます。
これまでにない芋けんぴに仕上がりました。
芋けんぴ
紅赤
埼玉県浦和の在来品種である「紅赤（べにあか）」
収量が少なかったり栽培条件が難しく、作付け農家は減少している。やさしい甘さとホクホクした食感が特徴の「サツマイモの女王」。
芋けんぴでは、ポリっと軽い食感で食べやすく、芋けんぴらしい仕上がりに。
迷ったらまずはこれを食べて見てください。
塩けんぴ
べにはるか&
ふくむらさき
作付け面積でも日本一となった「べにはるか」は、サツマイモ界の革命児。
「ふくむらさき」は紫芋界のエースといったところ。
素材そのものを味わえる、沖縄県産天日塩のみの味付けにしました。
。
それぞれの風味をさらに感じるため、今回はべにはるかとのブレンドにしました。
くんせい塩
けんぴ
シルクスイート
加藤けんぴ店時代の人気商品「くんせい塩」。
塩のみで味付けしたけんぴを燻製にすることで、芋本来の甘みをさらに引き立てます。
短冊状のカットがパリパリ食感を生み、おやつはもちろん、おつまみにもなる新感覚芋けんぴです
高橋農園の「富の川越いも」
埼玉県入間郡三芳町上富、江戸時代から続くサツマイモ農家が並ぶ、通称「いも街道」。
その地で多品種の芋を栽培されている『高橋農園』さんのサツマイモを芋けんぴにしました。
高橋農園さんは、おいしい芋を届けたい想いで、サツマイモ農家として真摯に育苗、栽培、管理、保存など技術を高められています。
サツマイモは一年に一回しか収穫できず、なかなか技術の向上が進みません。ですが、三芳町には江戸時代から同じ土地で積み重ねられた経験の重みがあります。
その地で、栽培が難しい昔ながらの品種から、様々な特徴をもつ新しい品種を、近年の厳しい気候や、病虫害対策、同じ畑でも水はけなどを品種の特性に合わせ、最適な答えを探して栽培されています。
『いいい』とは
かとうけんぴのコンセプト「いわかんに いばしょをつくる いいしごと」の頭文字をとって『いいい』。いい（良い）「い」を考える、とも言える。いい違和感、いい居場所、いい仕事、そしていい芋けんぴ。『いいい』が、人と自然の関係性、人が自然に生きるとは、を考えるきっかけになれればと考えています。
芋けんぴのこと
独学で作り始めて十数年
「芋けんぴはおもしろい！」シンプルで親しみのある芋けんぴに可能性を感じて試行錯誤の日々。芋けんぴとおにぎりのお店を開業して、サツマイモの品種、季節によってカットや揚げ方、味付けを変え、素材を生かした芋けんぴを作ってきました。
自然な甘みの
喜界島産きび糖
芋けんぴの最も基本となる味付けは、喜界島産きび糖の蜜を絡めたもの。味付けによって様々な砂糖を使い分けますが、喜界島産きび糖はサツマイモの甘みを自然に引き立てます。奄美群島にある喜界島、いつか行ってみたいなあ。
栄養豊富、酸化しにくい
国産米油
揚げ油は、埼玉県越谷市にある「オカヤス株式会社」の純国産米油。
酸化しにくい粘りも少ない揚げ油に適したもので、他の油も試しましたが、少々お値段張ってもこれ以外は考えられません。また健康に良い栄養素も含み、揚げ物は体に悪いというイメージを変えていきたいです。